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把滇菜推向世界

时间:2020-07-15 11:33:51 来源:云南日报

原标题:把滇菜推向世界

——2020年“滇菜烹饪大师/名师”培训考核活动侧记

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评委现场点评菜品。

“咦,这个菜做得很有想法,这样的搭配和构思就是我们希望看到的。”6月22日、23日,2020年“滇菜烹饪大师/名师”培训考核在昆明举行。活动中,学员们用一道道极具创意的滇菜给评委们带来了耳目一新的感觉。

活动由云南省餐饮与美食行业协会支持,云南金质饭店与餐饮职业培训站主办。活动旨在培养一批与绿色餐饮、诚信餐饮、文化餐饮发展理念相匹配的高素质滇菜厨政人员,同时助力“云品”出滇,为滇菜国际化赋能。

43位来自昆明地区和28位来自省内其他州市的厨师参加了本次考核。在通过理论知识培训及考核后,他们精心准备菜品,在实战环节展现了真本事。

“云南有很多非常好的食材,如野生菌、乳饼等,如何用好它们并在高端宴席上进行展示,是每个厨政人员的必修课。”昆明国际会展中心有限公司会议餐饮公司厨师长杨升,一直在研究滇菜的各种新做法,此次考核中他的菜品是“五彩舂鲫鱼”和“玫瑰乳扇拼风干里脊”,其中的滇味很特别,获得了评委们的一致肯定。

杨升说,做精和做细非常关键。他在鼎泰丰深受“恪守诚信、追求卓越、精益求精”的企业文化熏陶,眼界变得更加开阔,厨艺也更加精进。“只有想不到,没有做不到。我们应该把国际化的理念融入滇菜制作中,将滇菜推向世界是我们这代餐饮人的理想、责任和奋斗目标。”他说。

本次考核的评委有来自云南省餐饮与美食行业协会的相关负责人,也有来自高校、企业和消费者群体的代表。他们从学员的专业程度和菜品的口味选择、营养搭配、配盘方式、文化内涵、成本管控、市场接受度以及制作者的表达能力等方面进行综合评价。每当评委对学员制作的菜品进行点评时,大家都会围拢过来一起聆听,不放过任何一个长知识的机会。

“用鱼皮这样做菜,很有创意。”云南厨丝食品科技有限公司研发总监李榄欣的家里三代都是厨师,他制作的“甜藠头鱼皮卷”和“糖醋果香影戏鱼片”被评委点评后引起了大家的围观。

“罗非鱼肉质鲜嫩,还没有小刺,我对比众多鱼类以后最终选择以罗非鱼为主料。”李榄欣认为,要做一个好厨师,不仅要有一身好厨艺,还应该对食材有深入的了解。他分析,鱼皮富含胶原蛋白,经处理后能有发脆的口感。而把鱼肉切片和风干后,通过低油温油炸可使其保持透明的状态。要做出这道菜,制作者对原料特点和制作技艺的掌握缺一不可。

“每种食材在制作过程中会遇到不同的问题,一定要具体问题具体分析。”他说,鲫鱼汤鲜美,但小刺太多的鲫鱼食用体验不佳;黄花鱼腥味很淡,不适合红烧等重口味做法,清蒸就是个不错的选择。“食材的特性不同和出菜需求不同,所以对同一种食材会有不同的做法,而想要找到最合适的加工方式,这就要求厨师加强学习,不断提升自己的厨艺并持续增加自己在美学、营养学甚至营销学等方面的知识储备。”

考核只有两天时间,但大家因本次活动而结缘并由此产生的互相学习、交流讨论一直在持续。

声音

省餐美协副会长、名厨专业委员会监事长赵顺顶——

通过实操考评进行人才遴选,可以推动滇菜的传承与创新。

评委们的评判和打分非常注重文化要素,以“用云南食材突出云南元素”为切入点,考察中青年厨师是否对云南的烹饪历史、区域文化、少数民族文化和民风民俗有系统的了解,并将这些文化元素真正融入到菜品中。

滇菜的提升和创新离不开扎实的理论基础,持续加强学习烹饪技巧及烹饪美学知识,是支撑中青年厨师长远发展的重要基石。

希望学员能够运用和展现云南元素,并在此基础上融合其他菜系的烹调方法,较好地把握滇菜传承与创新之间的衔接关系,将高原食材优势转化为产品优势,把滇菜做大做强。

省餐美协副会长、昆明福照楼餐饮有限公司董事长余浩然——

好的厨师不仅需要过硬的烹饪技术,还需要对食材本身有深刻的认知,清楚自己通过该种食材想要传达的理念。

经营者对于本地文化的认知和对餐厅的定位,在很大程度上影响该餐厅的出菜结果。如果经营者自身对滇菜不了解,没有相当的眼界和知识面,缺乏对厨师的理念引导,餐厅自然不可能打造出好的菜品。

对于珍贵的食材,其价值的体现在质而不在量,经营者和厨师应该对食材有一份尊重和敬畏心。云南的食材优势较为明显,在创新之前,还是要回归“老菜”,可以做一些“减法”,走精致路线,做出更单纯更本味的滇菜。(记者 李恒强 实习生 杨翕 文/图)


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编辑: 王菊慧
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