消费日报网 > 独家报道

辣条升级 从控制调味品风味开始

时间:2020-09-15 16:22:07 来源:消费日报

微信截图_20200915162132.jpg

  品尝过不少辣条的你注意过辣条上的小细节吗?你是否也疑惑过辣条上除了辣椒、芝麻、孜然颗粒外,其他的小颗粒是什么?为什么辣条能集鲜、咸、香、辣等口味于一身,让人欲罢不能?究竟是什么在决定着辣条的风味呢?

  9月3日,在第二十届中国方便食品大会期间举办的调味面制品创新升级专题论坛上,北京味食源食品科技有限责任公司研发部经理严江讲到调味品风味稳定影响因素及控制策略时提出,调味品的风味受温度影响、时间影响、原辅料影响、酶等因素影响比较大。其中,原辅料本身的风味决定了产品风味的主体,高品质的原辅料是高品质风味的基础。

  多来自五湖四海

  盘点自己吃过的辣条,除了各类产品给你留下的不同味觉刺激外,你对辣条还有什么印象呢?

  9月8日,在北京市丰台区温馨超市休闲零食区购买产品的消费者接受记者采访时说:“辣条除了味道外,就是产品外形和包装会给人留下比较深的印象了吧。”他提到,像大辣片、大面筋这类的产品,不同品牌的产品口味也不同,有些辣条上会有芝麻,有些则没有,除此之外,一些辣条上还有各种各样的小颗粒,“自己除了能分清楚辣椒粒和孜然粒外,其他都不知道是什么。”

  之后,记者在某电商平台以“辣条”为关键词进行搜索,在显示的一千多个产品中,可以清晰地从产品宣传图中看到上述消费者提出的差异。除呈现出的“辣椒红”之外,米黄色、棕色的小颗粒也随处可见。记者浏览了多款辣条产品的配料表后注意到,这些产品除小麦粉、饮用水、植物油、食用盐、辣椒、食品添加剂等常规配料之外,“香辛料”也是配料表中雷打不动的“选项”。

  在某品牌的“四辣合一”(小面筋、辣丝、辣块、辣棒)产品详情介绍页面提到,产品精挑细选香辛料,每一份香料都来自五湖四海。该店的客服人员也向记者介绍,其产品上的颗粒是各种香料,有花椒、八角等,辣椒占多数,香料多是来自各地,不同地区的香料都各具特色。

  “我国的花椒有很多产地,每一个产地风味有很大区别,包括麻味、香气。”严江说,原辅料本身的风味决定了风味的主体,高品质的原辅料是高品质风味的基础,也就是味料同源。他提到,“我们在做产品风味的控制方面,首先就要控制好原辅料,如果原辅料控制不好就无法控制好产品本身的风味。”

  颗粒大小不一有讲究

  控制产品风味、形成产品特色一直都是辣条不断升级的动力。风味多来源于辣条调味品的选择,作为调味品之一的香辛料在产品风味形成中也起到了重要作用。除此之外,在探讨风味的过程中,产品的结构也不容小觑。

  严江介绍,调味品中的食材本身具有的风味稳定性是决定产品风味稳定性的重大影响因素。如藤椒风味、芥末风味不耐热,不能经受高温的工艺条件。在高温杀菌的后期工序中,无论企业在生产时添加多少的藤椒提取物,在产品杀菌之后味道都会发生改变,这种原料的使用对于工艺的稳定性有着重大影响,也就是说,如果产品中使用藤椒,要选择在杀菌之后再加入。

  而针对食材本身不耐热的特点,严江提出,可以采用食材粒径改变策略、预先补偿策略、风味化合物同系物替代策略、微胶囊包埋策略、工艺控制策略达到所需效果。“改变食材的个性,以藤椒不耐热为例来讲,藤椒只有在粉碎或新鲜的状态下不耐热。藤椒味的食品中,可以把藤椒的密度、粒径控制好,用藤椒碎而不用藤椒粉。因为如果用藤椒粉的话,产品一炸就会全部散出来,而用藤椒碎的话,如果粒径控制的比较好效果则会非常明显。此外,当消费者咀嚼时,藤椒碎的风味会瞬间释放出来,产生很强的刺激。针对这样的食材特性,我们要善于运用特点来改变它本身的特性,达到企业的需求。”

  此外,他还提到,食品质构与食品风味紧密相关,质构影响风味均匀度,咀嚼感,风味释放程度,通常高温,低温,压力等因素对食品质构有重大影响,高温蒸煮,低温冻融会破坏细胞结构造成质构改变。

  本报实习记者 闫 利


消费日报网版权及免责声明:
1. 凡本网注明“来源:消费日报网” 的所有作品,版权均属于消费日报网。如转载,须注明“来源:消费日报网”。违反上述声明者,本网将追究其相关法律责任。
2. 凡本网注明 “来源:XXX(非消费日报网)” 的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。
3. 任何单位或个人认为消费日报网的内容可能涉嫌侵犯其合法权益,应及时向消费日报网书面反馈,并提供相关证明材料和理由,本网站在收到上述文件并审核后,会采取相应措施。
4. 消费日报网对于任何包含、经由链接、下载或其它途径所获得的有关本网站的任何内容、信息或广告,不声明或保证其正确性或可靠性。用户自行承担使用本网站的风险。
5. 基于技术和不可预见的原因而导致的服务中断,或者因用户的非法操作而造成的损失,消费日报网不负责任。
6. 如因版权和其它问题需要同本网联系的,请在文章刊发后30日内进行。
7. 联系邮箱:xfrbw218@163.com  电话:010-67637706

标签:
编辑: 赵名扬
相关新闻

《电动自行车用锂离子蓄电池 安全使用白皮书(2020版)》发布

  本报讯(实习记者 暴梦川)11月19日,在“绿色出行,智慧交通”——2020中国自行车产业大会上,中国自行车协会发布首个《电动自行车用锂离子蓄电池安全白皮书》。白皮书共分为六大章节,分别从锂离子...

第三届全国钢琴调律职业技能竞赛决赛举行

  本报讯(记者王薛淄 文/摄)为深入学习习近平新时代中国特色社会主义思想,贯彻落实党的十九大精神和党中央国务院“新时期产业工人队伍建设改革方案”要求,推动乐器行业高质量发展,引导和激励全国...

四川泸州油纸伞 古法制伞骨 新意呈伞面

  □本报记者王薛淄  “为什么满穿伞比半穿伞贵呢?”“满穿、半穿指的是伞斗内的穿线,一把满穿伞每一层的花型都不一样,伞匠需要对穿花工艺特别熟悉,穿错一针全部重穿,制作一把完整的满穿油纸伞,...

逆势而上 自行车产业稳步向好

□本报实习记者暴梦川文/摄  11月19日至22日,由中国自行车协会主办的2020中国自行车产业大会在广州召开。会议期间,首次发布了《2021自行车电动自行车流行趋势报告》,用自行车流行趋势为产业升级赋...

加工企业卫生设计提升肉制品安全水平

  □本报实习记者闫利  相较于其他类食品,肉类是食源性致病微生物的主要污染源。生产企业在保障肉制品质量安全的道路上,正不断探索着提高生产流程管理的方法,以生产出让消费者吃得放心、吃得健...

第十届中国LED照明论坛在深圳举行

  □本报记者王薛淄  受新冠肺炎疫情影响,绝大多数人都被动居家隔离了至少两个月,期间的居家生活、学习和工作成了大家讨论的热点话题。研究报告显示,疫情爆发后,“更注重健康”成为家居消费的显...