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细分赛道明显 创新已成趋势 消费形式多样

我国餐饮业迎来新一轮发展机遇

时间:2021-04-07 10:52:09 来源:中国食品报

   经过第一季度试水,餐饮市场行情逐渐变得明朗。业内人士分析,今年上半年的餐饮业,是疫情后的第一个变革期,本身的不确定性将成为常态,大品牌发展太过缓慢甚至模糊,但餐饮细分赛道可能将会被投入更多关注的目光。

  特色化和季节性或成发展方向

  在疫情之下,很多餐饮企业艰难生存,甚至很多餐饮企业没经受得住考验而倒闭了。随着疫情的过去和餐饮业的复苏,餐饮人发现,人们的消费要求更高了,健康消费成为人们消费的主要需求。

  环境好、口味好、健康菜品是后疫时代下最常听到的词语。人们在消费的时候,首先考虑的是餐厅的就餐环境和卫生条件。在疫情的影响下,甚至还兴起了一种“一人食”的餐厅。

  而在菜品方面,人们不再喜欢大鱼大肉的重口味,菜品的搭配是否营养健康成为考虑的首选。在这种需求下,纵观原材料市场,可以发现,一些季节性和特色营养菜的需求量陡然上升。

  为什么会出现这种情况?众所周知,季节菜都是当季菜,无需进口,安全有保障,随产随吃。当季菜最大的特点在于新鲜,能直观看出菜品的成色好坏。

  而在环境方面,餐厅的形象和舒适度也成了人们选择就餐地的重要指标。一些脏乱差的小饭馆可能会逐渐被淘汰,一些特色化的餐厅环境将成为人们消费的主流。

  进行有价值的产品创新

  产品永远是餐厅的核心。一个餐厅,不可能一直延续一个产品去发展,其产品一定是要在不断地创新当中“优胜劣汰”。

  那么,对于疫情之后的2021年来说,菜品依然是餐厅的“加油站”。

  业内人士表示,多数餐厅的消费群体,都主要辐射范围在2公里—5公里,客源有局限。而客源的局限,就导致了餐厅迎来的“新客”会偏少,大多数都是老顾客。老顾客在消费时,前几次可能会被招牌菜吸引并消费,但顾客未必会吃一辈子招牌菜,消费需求会有新的变化,而求新、求异、求变,大多数都是顾客的心理需求。

  此外,当下的餐饮行业正在发生变化,消费主力群体更年轻化。如果市场盲目跟风,产品同质化问题会日益严重,菜品生命周期也会压缩,单一地方风味的味型很难满足当代食客的需求。

  业内人士表示,新食材、新调味品不断出现,餐厅运营模式也在不断更新,这些变化推动着餐饮企业在改革。但创新并不是盲目的创新,创新还要基于成本可控、易采购、易储存、易烹饪的原则。餐厅要根据自己的地理位置、定位来创新,顺应市场需求来变化。此外,菜名得体、有故事,菜品味道上佳、有艺术价值,这才是有价值的创新。

  餐企细分赛道更具机会

  业内人士表示,餐企的发展战略不会趋于保守,而将迎来一个审慎扩张的新时代。在这个新时代下,未来餐饮行业将出现更多的细分领域。一方面,是老品牌进入新的细分赛道,如呷哺呷哺的凑凑、茶米茶、满满元气枣糕、九毛九的太二酸菜鱼等;另一方面,细分赛道中可能会涌现出一批以品类为招牌的新品牌,原因在于,大的机会越来越少,单品成功的难度系数反而较低,在品牌和供应链上都有优胜的机会。

  餐饮行业是个大业态,吃穿住行当中,吃字为首。基于这个原则,很多人认为餐饮行业是个“掘金”的好地方,有没有经验都想要来餐饮行业分一杯羹。

  餐饮行业经过这么多年的发展,其赛道也越分越细。

  业内人士分析指出,这种情况下,受资金和管理能力影响,小型餐饮企业的扩张步伐可能会受到较大影响;但对于大中型连锁餐饮企业来说,后疫情时代可能反而是个巨大的机会。比如,去年上半年,一直在本土发展的中式快餐老乡鸡,也开始了扩张,先后在杭州、深圳、上海、北京等地开设了自己的店,并且还增加了特色的场景,扩大了其经营时长。

  除了大企业扩张布局之外,在赛道上,也将会是一个抉择点,餐企盈利模式将从单一走向多元,传统的“第三方外卖+堂食”已经不能满足餐饮企业发展需求,“堂食+第三方外卖+自营外卖+餐饮零售”四轮驱动会是新趋势。这就要求餐企更注重自身的关键用户,如社群用户和私域流量。流量依然是餐饮企业的核心竞争力之一,但真正牢固的流量是店周的私域流量。

  把握互联网发展新机遇

  受疫情等多方面影响,加上互联网红利,去年短视频、直播带货火爆起来。业内人士指出,一方面,是因为实体经济受到打击;另一方面,短视频直播行业已经相对趋于成熟。可以说,是很多行业对新业态的一次尝试。

  以餐饮为例,更多具有创造性的营销玩法正在短视频上演,并且更符合现代年轻人的风格。各大品牌借助其强大的资金能力和策划能力,与短视频平台的人气账号合作,依托短视频千万级流量,依托其强大的互动性和社交属性,策划出更有个性的营销玩法。

  普通商家可以在各短视频平台创建自己的账号,对餐厅和菜品进行包装拍摄,视频讲究“短、快、新”,从而借助平台的流量对自己的店铺进行推广,拉进与用户之间的距离。同时,创造仪式感,增加与消费者的互动性。对年轻消费群体的喜好有了一定了解后,在粉丝基数的加持下,就可以开展营销活动,线上线下一起进行引流,会有意想不到的效果。

  有一定资本和品牌效应的商家,可以与各大人气账号进行合作推广,还能通过直播面对面与用户互动。短视频让营销有了更多的想象空间,每天都能产生新的东西,赋予了商家更多的机会。所以在未来品牌推广策划中,短视频是不容错过的大好机会。

  用娱乐化方式打造新增值点

  娱乐化是年轻人生活新的追求方式,更加强调个性和精神的满足,商家则是通过轻松、趣味的活动形式展现,让年轻大众更乐于接受。

  无论是公众号、微博等线上活动,还是线下营销活动,不难发现很多商家品牌正通过娱乐化的活动进行营销,增加活动的趣味性,同时带动娱乐社交媒体的传播性,通过娱乐话题,打入年轻人的生活,带动活动的热度。

  90后、00后作为21世纪的新生力量,非常具有个性和想法,传统的线下或者线上的广告形式已经无法打动年轻的群体,并且传播性也比较低。年轻人对广告有更敏感的嗅觉,也有更强的抵抗力,他们更倾向于娱乐化和互动相结合的消费模式,能在消费中玩耍,在玩耍中传播。

  不可忽视,随着B站、微博等社交媒体的用户不断年轻化,娱乐化的营销模式将是必然的趋势。比如,去年9月,“秋天的第一杯奶茶”话题引爆各大社交平台,微博话题阅读量高达23亿,话题讨论达90万次以上;抖音仅“秋天第一杯奶茶”这个标签,就有37个视频,累积26亿的播放量,成为全民话题。而奈雪的茶、喜茶等奶茶品牌在第一时间跟进,策划出各种花式营销活动,增加话题的舆论度,带动全民的讨论热潮。


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编辑: 赵名扬
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