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生食≠健康 适当烹调可提高食物消化率

时间:2020-07-14 14:58:03 来源:中国食品报

  随着西餐、日韩料理在中国越来越流行,许多人都开始接受生食,生鱼片、蔬菜沙拉随处可见,甚至生拌牛肉、生蚝也有人愿意尝试。

  热爱生食的人认为,生吃是更健康的饮食方式,因为烹饪食物会破坏其中的营养成分。

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  但是生食真的更健康吗?科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋说:“生食并不比烹饪更健康。适当的烹调可以提高食物的消化率,杀死寄生虫和有害微生物,还能消除部分农药残留。虽然烹饪食物的确会损失一些营养素,但是也有一些营养素的含量升高了。”

  生食易感染致病细菌及寄生虫

  “生肉类和海鲜生产、储藏、加工及运输的过程中都有被微生物污染的风险。常见细菌污染有生鸡蛋上的沙门氏菌、生牛肉中的O157:H7型大肠杆菌、生蚝中的创伤弧菌等。冷冻、辣酱、芥末、烟熏、饮酒等都无法完全杀死有害细菌,只有充分加热才可以。”阮光锋说,生肉类、鱼虾的寄生虫问题就更加严重。“生吃牛肉要当心牛带绦虫,河鱼生鱼片有肝吸虫,即便是海鱼生鱼片,也不像想象得那么安全,海鲜也可能携带寄生虫,最可怕的要数异尖线虫。”

  而且寄生虫的宿主还不是只限于动物,生吃水生植物也可能感染寄生虫。“有一种寄生虫传染的媒介主要是水生植物的根块和茎,例如荸荠、大菱角、水红菱角、茭白和莲藕,这种寄生虫就叫作布氏姜片吸虫,简称姜片虫。调查发现,生食菱角、茭白、荸荠等水生植物,尤其在收摘菱角时,边采边吃,渴了就喝生湖水,都很容易感染姜片虫。”阮光锋说。

  烹饪可提高营养素含量和吸收率

  很多人认为,食物经过加热后不利于吸收。

  比如常有人说,蛋白质加热会变性,影响吸收。“其实,蛋白质变性不等于降低了消化吸收率。适当的热处理会使蛋白质的结构发生伸展,暴露出被掩埋的一些氨基酸残基,这有利于我们体内蛋白酶的催化水解,不仅不会影响吸收还能促进蛋白质的消化吸收。”阮光锋说。

  此外,“虽然蔬菜的烹饪的确会造成一些营养素损失,比如维生素C、B族维生素等。但是也有一些营养素的含量升高了。”阮光锋说。一项研究对德国198名男性进行了调查,受调查的这些人平时吃东西时95%以上都是生食,研究者测定了他们体内番茄红素的含量,结果发现,这些人体内番茄红素偏少,超过80%的受试者低于平均水平。“不仅是番茄,胡萝卜、菠菜、蘑菇、芦笋、卷心菜、辣椒等很多蔬菜经恰当烹饪后都会产生更多的抗氧化物质,如类胡萝卜素和阿魏酸等。”阮光锋说。

  当然,过度烹饪食物也是不可取的。“如果烹饪时加热温度过高、烹饪时间过长,就会破坏食物中的营养,甚至还会产生有害物质。肉类如果加热时间太久会产生焦煳味,这就是蛋白质过度变性了,另外,温度太高还会导致肉类中的脂肪发生氧化,甚至产生丙烯酰胺、苯并芘、杂环胺等有害物质。”阮光锋说。

  适当加工还有利于去除农残

  阮光锋指出:“通常烹饪能让人吃下比生食更多的蔬菜,因为生蔬菜植物细胞壁比较硬,会增加消化负担。”另外,十字花科蔬菜西兰花、菜花、萝卜等未烹饪时含有硫化物的气味,如果生吃,一般较难吃下。

  “即使是普通的蔬菜,生的蔬菜体积太大,但是做熟之后只有一小盘,很容易吃完,也更容易达到每天一斤蔬菜的推荐量。而一斤生的蔬菜,一般人很难吃完。”阮光锋说,“此外,适当的烹饪加工也有利于除去蔬菜中的农药残留,降低安全风险。”


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编辑: 赵名扬
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