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盛夏,云南菌子如期而至

时间:2019-08-13 11:03:22 来源:广州日报

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  野生松茸 天麻刺身

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  油淋鸡枞菌

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  干椒云腿牛肝菌

  今年的夏天,雨水充沛,阳光充足,这对云南菌子们而言是极好的天气,最有利于蓬勃生长。云南是中国菇菌的主产区,丰富的山林资源造就了品类丰富的菌子。盛夏时节,品味菌子的好时机来到了,此时不吃更待何时?

  文/广州日报全媒体记者曾繁莹

  图/广州日报全媒体记者王维宣

  汽锅蒸菌子,菌香原始味

  李著民是云南野生菌协会副会长,也是云南餐饮30年杰出人物之一。他尤其擅长以创意料理手法诠释食材独到的自然风味,比如夏季,正是云南菌当造的季节,他用新鲜的菌子演绎了多道菌料理。8月份,这位滇菜大师来到广州,坐镇“宋·川菜”餐厅,带来为期一个月的云南野生菇菌料理。

  对食材选择非常严苛,这是李著民给记者留下的第一印象。他所选择的野生松茸大约有9厘米,大而饱满,横切成薄片以后,如花般绽放于冰盘中。夹起一片,鼻尖凑上前去,松香幽幽,咀嚼之间,松茸纤维中饱含的鲜味瞬间迸发,巅峰之后是余甜,叫人意犹未尽。这是来自香格里拉的松茸,高山松茸免了虫害之患,生发得饱满而富弹性。今年雨水丰富,阳光充足,菌子长势喜人,松茸的质量非常可观。松茸刺身是李著民认为最凸显食材本味的食法,他会配搭上切薄了的野生天麻,味道独特。李著民说,野生天麻没清洗之前像土豆,洗后像白萝卜,吃在嘴里是地瓜的风味。在云南,野生天麻产量很多,每年7月到9月份,楚雄和昭通等地产的天麻多,当地人多刨片作刺身吃,事前经过一道热处理工序,师傅会提前用开水焯过天麻,去除那一层黏液。

  青头菌是当地人喜欢吃的菌子,入口细腻,香味悠长。李师傅用云南的宣威云腿同菌子一同放在汽锅里蒸。以云腿的肉汁和油来浸润青头菌,赋予它油脂之香。要注意的是,这道菜要趁热吃,冷却后显得油腻,味色也会大失。汽锅在云南菜肴中的运用广泛,除了众所周知的汽锅鸡,还能做蒸菜。

  “见手青”是一种会变色的牛肝菌,当人手一触碰,它的“脸”都青了。手一拿开,就又恢复了“本色”。它与青头菌可不是一回事,它属于牛肝菌阵营。要知道,牛肝菌可分为黄牛肝、红牛肝、白牛肝和黑牛肝等,其中,“见手青”是等级较高的牛肝菌。加入皱皮椒和小炒肉来炒,香气诱人,配白米饭一流。

  白葱不是葱,原来它是菌

  这是一家有十多年历史的云南菜馆,是广州较早一批带来云南菜的馆子。菌子是云南的特产,每年夏天,老板娘都会从云南市场上淘来各种菌子,用云南人的家常法子去展示菌子风味。在十余年前,对于食客来讲,菌子是新奇食物,渐渐地,菌子成为不少食客的“心头好”。今年,在这家老派云南菜馆里,当季菌子已经“上线”。

  当一个云南人说“白葱”的时候,千万不要以为真的是白葱,他很有可能说的是一种叫“白葱”的牛肝菌。如上所说,牛肝菌是一个大家庭,可细分为上百个品种,白葱牛肝菌就是其中之一。总厨马师傅说,白葱与“见手青”都是品级高的牛肝菌。每年7月到9月底是白葱牛肝菌的季节,大约长达两个多月,它的成长区域大约在1700米高的海拔。白葱不难处理,最重要的是切得均匀,尽量保证每一件菌子厚薄均匀,否则容易在烹饪时出现部分熟而部分不熟的现象。马师傅说,在餐厅,每种菌子都一定要过油,浸到完全熟透。此后,在进行烹饪。他用丘北县的辣椒来炒白葱,这辣椒10厘米长,却十分甘香。小火炒黄炒香辣椒,切不能大火,辣椒皮薄,容易煳掉。除了丘北辣椒,云南人更多时候会用皱皮椒来炒菌子。下饭效果一流,爽口香嫩。但是,牛肝菌不适宜做汤羹,最多就是拿来“打边炉”。

  相对而言,鸡枞、松茸和竹笙更适合用来做汤,鲜美无比,店内亦能品。鸡枞菌足足有30厘米,或是烧汤,或是炒,或是清蒸,皆可。它与广州人熟悉的荔枝菌是“表亲戚”,但是荔枝菌则迷你细长很多。马师傅将它切成1厘米左右,加茶油、盐来蒸,不加一点水,食客所见盘中的一点水分,完全来自鸡枞菌本身。在云南,蒸鸡枞菌时常还会拌上鸡汤。如果是年纪较大的鸡枞菌,最适合它的归属就是炼鸡枞油。新鲜竹笙,那鲜香并不亚于鸡枞菌。据马师傅介绍,除了每年一、二月份以外,其他季节都有新鲜的竹笙,夏季更是产量高峰期。在当地,鲜竹笙或者用来打火锅,或者加丝瓜炒,再放一点汤炖。店内的“土锅鲜菌”,则是用鲜竹笙碰撞姬松茸,加入高汤中滚煮。高汤则是用老鸡、猪骨、金华火腿骨和皮熬制而成。

  鸡油菌与鸡枞菌一字之差,却是完全不同的两种菌子。鸡油菌呈现黄色,极像从鸡肚子里挖出来,带着鸡油的香气与油脂色泽,因而被称为鸡油菌。鸡油菌个头很小,采菌人不留意很容易将它错过。马师傅用鸡油菌与肉末共蒸,放一点鸡油、盐捞一捞鸡油菌和土猪肉,肉末特别选择瘦肉多肥肉少的,最好是九层瘦一层肥的肉末。这道菜,马师傅大手笔地加入大量鸡油菌,并将其撕成小小片,如此更加入味,连小朋友们都爱不释口。


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