□ 本报记者 闫 利
“货架前的每一次选择，都是一场本能与健康的拉锯战。”今年全国两会期间，全国人大代表、盐津铺子董事长张学武聚焦休闲食品“三减”。他直言，减盐、减油、减糖早已不是一道企业可做可不做的选答题，而是健康中国战略下的必答题。
数据显示，我国休闲食品市场规模已破万亿元，但其背后有着沉重的健康账——我国成年居民日均烹调盐摄入量达9.3克，接近世界卫生组织建议标准的两倍，高糖、高油摄入导致糖尿病、脂肪肝等慢性病发病率居高不下，慢性病正加速向年轻群体渗透。更棘手的是，人类对盐、糖、脂肪的偏爱刻在基因里。研究表明，消费者表达“愿意选择健康食品”的比例通常超过七成，但货架前的实际行为却远低于此。
“从全国范围来看，休闲食品的健康化转型仍处于‘深水区’。这不仅是一场技术革新，更是一场生物本能与工业配方的深度博弈。”张学武说，以魔芋休闲食品为例，主流产品钠含量普遍在1000—1200毫克/百克，行业领先企业通过技术迭代已将钠含量降至1000毫克/百克以下，并正向800毫克/百克的更高标准攻坚，力求突破风味保真的物理临界点，技术跨度极大。盐不仅调味，还兼具增鲜提香、防腐保鲜、调节质构等多重功能，产品直接减盐20%便会明显影响口感，氯化钾等替代物存在苦味、金属味等不良口感。
“三减”的另一重难关藏在配料表里。张学武调研发现，一些龙头企业开始用鸡粉、牛肉汁、油辣椒这些“厨房里看得见的东西”替代工业复配添加剂，用菊粉、膳食纤维等开发低GI食品。但真材实料意味着成本激增，低钠盐价格是普通盐的两倍，天然调味料、健康油脂价格更高。对绝大多数中小企业来说，这种“高成本的健康”是难以跨越的门槛。
张学武特别提到湖南省委、省政府近期部署的“减盐减油”健康行动，尤其是“处理好口感和健康的关系”这一提法，为行业提供了重要信号。但从全国看，真正破局仍需国家层面出手。
“据联合国统计，全球多数国家已关注减钠议题，成功经验可归纳为‘渐进式配方改良+标签系统驱动’。”张学武建议，加快公共技术平台攻关，让中小企业也能低成本用上风味替代、天然保鲜替代等技术；推进渐进式减盐，制定分阶段目标，借鉴国际经验，制定分品类、分阶段的“三减”时间表，推行“以时间换空间”的改良策略；构建图形化标签体系，加快推进营养标识国标建设，推广“智慧选择”“低盐低糖”等图形化正面标识；严格规范“低盐”“低糖”等宣传用语，防止企业强调“一低”而隐藏“两高”的误导性营销；强化消费者教育，对青少年开展分层科普，鼓励企业利用数字标签技术，在包装二维码中嵌入个性化营养建议，实现科普与消费场景深度融合。
“希望有关部门统筹政策激励、标准引领、技术赋能，推动产业实现从‘满足口腹’到‘守护健康’的实质性跨越。”张学武说。
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