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“品类扩张战”打响,毛肚血制品等争相出“锅”

时间:2020-08-06 14:08:46 来源:中国食品报

  从单品发展史看,无论是毛肚还是血制品,最先都是从火锅业态火起来的。然而,随着火锅渠道日渐成熟,毛肚、血制品的销量想再有大幅提升,就需跳出“锅”外,去开拓新的渠道,适配新的消费场景。

  因此,毛肚进入了中餐、凉拌菜甚至面条、米粉场景,血制品有鸭血粉丝汤、血旺鸭血、辣子蒜羊血炒菜等衍生品。随着烹饪方式的多元化,二者的市场容量也迅速扩大。

  血制品变菜品

  消费端热“血”沸腾

  “打上鸡血振作起来!”这是河北某公司在一场食品展上的宣传语。

  事实上,自华英鸭血开辟了血制食品市场,近两年,除了鸡血,鸭血、猪血、羊血等血制品都步入了发展快车道,新品层出不穷,还进入了以火锅、川菜为代表的多个餐饮业态。

  血制品市场沸腾起来……

  本报记者  姚冰冰/文

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  华英、正大食品、湘佳牧业入局,血制品市场升温

  在中国,血制品食用史由来已久,但其实现工业化规模化生产,成为一个新的食品大类,还要从华英的鸭血开始说起。

  早在2001年,华英就开始做鸭血;2013年,在华英食品事业部的努力下,鸭血作为深加工领域产品,得到重点发展;2014年,华英专门成立了血制品公司———河南华樱生物科技股份有限公司;2017年,华英鸭血已占全国鸭血市场份额的20%。

  随着市场的发展,血制品逐渐开始引起业内重视。

  自2017起,湘佳牧业组织国内食品专家和公司技术人员,开展食品科技攻关,解决了一系列工艺流程和加工难题,成功研制出湘佳鸡血。在饱和生产状态下,湘佳鸡血日产量13000多盒,0~4℃恒温冷藏条件下,保质期可达40天。

  2018年3月13日,正大食品在武汉举行了猪血新品上市发布会暨首届猪血菜式大奖赛,正式推出猪血产品。据了解,正大食品采用欧洲进口的真空采血设备在线采血,新鲜卫生,做到猪血不和人体及空气接触,拒绝交叉污染,确保产品达到商业无菌状态。

  华英的鸭血、正大食品的猪血,湘佳牧业的鸡血,农牧企业纷纷依托自身产业链优势,加速布局血制品市场。

  这些全产业链公司之外,专业加工销售血制品的公司也在增多,河北全乐食品就是一个代表。该公司在河北、山东、江苏、湖南均投资建厂,产品包括鸭血、鸡血、猪血、羊血、鹅血等多种血制品,其中火锅鸡血是近期推出的新品。

  “血”红是非多,行业乱象频出

  人红是非多,血制品红了是非也不少。

  近年来,各种假鸭血新闻频出,令消费者对整体血制品的食品安全产生了怀疑。比如,一些餐饮店偷着用小作坊的散血;甚至去年重庆还曝出,某知名连锁餐饮用的碗装血中含福尔马林。

  “正大食品正大厨房”公众号也提到,血制品历来在行业内饱受争议,大厂不敢做,小厂无标准,正大猪血的上市无疑将树立安全猪血的旗帜,引领整个猪血行业的发展。

  可见,由于食品安全无法保证,小作坊出品的散装鸭血已不能适应市场需求,而这也给正规厂家的盒装产品提供了发展机遇。

  河南华樱生物科技股份有限公司总经理任宏星介绍,华英最早探索鸭血制品时,鸭血市场比较混乱,标准缺乏,后来受国家环境保护、食品安全政策引导,越来越多正规厂家开始进入,改变了这一局面。另一方面,餐饮尤其是火锅业态对鸭血消费的带动,以及华英对市场的不断教育和引导,也使得参与的企业越来越多,血制品处于上升期是行业必然。

  “华英(鸭血)前几年一直保持30%~40%的年增长速度,近几年体量不断增大,但每年也有20%~30%的增长。”任宏星说。

  对此,河北全乐食品总经理崔少朋完全赞同:“大量‘正规军’介入,使得血制食品被更多人了解,血制品市场热起来,严格安全生产的厂商被青睐。我们的产品进商超,就是个很好的佐证,说明是可以放心食用的。”同时,川菜、火锅业态的快速发展,则是血制品越来越受行业关注的另一大原因,也倒逼企业不断丰富产品结构与口味,给消费者提供更多选择。

  血制品变菜品,消费端热“血”沸腾

  随着行业的发展壮大,血制品市场品牌化、细分化趋势明显。

  作为鸭血产品最早的开拓者和推动者,华英目前已经有盒装鸭血、袋装鸭血、高端调理鸭血、特色鸭血4大系列30多款产品。

  任宏星介绍,华英一直致力于品牌宣传,和行业协会、专家一起探索行业标准。在引导消费和市场方面,主要经过两个阶段:第一阶段是从不敢吃到敢吃。将鸭血工艺过程透明公开,让消费者认识到鸭血是健康产品。第二阶段是从不会吃到会吃。鸭血此前的食用方法过于单一,华英积极引导多场景吃法———毛血旺、鸭血粉丝汤、韭菜炒鸭血、火锅麻辣烫鸭血、串串鸭血、凉拌鸭血等。下一阶段则是从会吃到吃好,进一步细分产品,以满足不同地区消费者的需求。“最早华英鸭血主要用于涮火锅,现在为了迎合年轻消费者,做成鸭血粉丝汤或者血旺鸭血、红油鸭血、麻椒鸭血、藤椒鸭血,把它变成一道菜。”任宏星说。

  襄阳正大食品相关负责人也介绍,正大猪血销量不错,老乡鸡、探鱼等都是正大猪血的合作伙伴。

  “和全产业链公司生产单一血制品不一样,我们有6个品牌21款单品,无论是加工的品类,还是加工厂的数量,都是比较多的。”崔少朋认为,血制品消费的地域性特点也值得企业注意,比如河南的韭菜鸭血、陕西的辣子蒜羊血、湖南的辣炒鸡杂、广东的猪红汤,因此湖南猪血卖得好,而陕西羊血卖得好,每个省的产品结构都不一样。

  常州一家血制品公司也同时生产鸭血、猪血,其负责人告诉记者:毋庸置疑,现在大家对鸭血的认知度最高,但猪血也在逐渐上量,未来市场会越来越好。

  (据冷冻食品)

  爆炒、凉菜、毛血旺……  毛肚出“锅”

  伴随着井喷的火锅餐饮业态,毛肚市场不断壮大。但毛肚并不是只能在火锅中涮,记者近日发现,“冻品先生”毛肚就介绍了两种烹饪方法:烫火锅和凉拌菜。

  事实上,火锅渠道之外,中餐、凉拌菜甚至面条、米粉中都能见到毛肚活跃的身影。

  毛肚出“锅”,未来发展如何?

  本报记者  姚冰冰/文

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  火锅进入毛肚时代

  这几年,火锅市场可谓风头无两。2018年,我国餐饮市场规模达到42716亿元。其中,历史悠久、口味多元的火锅为消费者所喜爱,成为餐饮行业份额最大的细分领域,年复合增速保持在10%以上,发展速度超过其他品类。

  而在火锅行业,川渝火锅是最大细分领域,占据64%的市场份额,吃火锅涮毛肚是川渝火锅的一大特色。据悉,从清末民初时候,重庆江边码头就开始吃火锅,核心菜就是毛肚。毛肚是火锅的招牌菜、灵魂和代名词。

  据相关数据显示,2018年,毛肚在全国川渝火锅中点击率为84.1%,是点击率最高的菜品。随着川渝火锅在全国的流行,毛肚也被更多人了解、接受,成为消费者心中最喜爱、最推荐、最在意的火锅单品,在大众点评平台,被推荐次数超过150万次。

  当下,火锅市场正在发生一些新的变化,这一定程度上反映了餐饮行业新的风向与机会,精准定位、差异化细分、聚焦特色招牌菜成了火锅行业新的发展趋势。

  其中最具代表性的要数巴奴毛肚火锅。2001年成立于河南,巴奴专注火锅头道招牌菜———毛肚,定位中高端市场,如今已成为“毛肚火锅”代名词,掀起了全国火锅吃毛肚的浪潮,更带领火锅加速进入毛肚时代。

  爆炒、凉菜、毛血旺,毛肚要出“锅”?

  毛肚在火锅消费中有如此高的热度并不稀奇,事实上,大部分人认识毛肚,就是从火锅开始的。这种吃法现在为大家熟知,但很少有人留意到,以毛肚为食材,不配火锅的吃法也很普遍,比如北京的百年老字号“爆肚冯”。今天,毛肚有着更丰富多元的应用场景。

  一份行业问卷的结果显示,在消费者最喜欢的毛肚吃法中,第一是涮火锅,第二是凉拌,第三是爆炒。

  “毛肚不只在火锅渠道应用,在爆炒、凉菜、毛血旺、爆肚面等中餐场景中,都是一道好食材,太二、福状元等众多餐饮机构和我们合作推出了中餐毛肚菜品。毛肚和麻辣味型结合,做成凉拌菜或者带汤底的菜,比如毛血旺、红油肚丝,都很受市场欢迎。”河南禾胜合食品有限公司(简称“禾胜合”)KA经理靳程介绍,除了涮着吃的毛肚,公司的新品“亲热”(禾胜合品牌名为亲热)藤椒毛肚、藤椒千层肚,就是针对家庭消费场景,引导客户在家做爆炒或者凉拌毛肚。

  成都智琪食品有限责任公司负责人张斌也介绍,毛肚除了涮火锅,还可以做成中餐毛血旺,凉菜也有在用。

  冻品先生品牌的150g毛肚,产品包装上也介绍了两种烹饪方法:烫火锅和凉拌菜。

  “中餐、冒菜、火锅串串等,场景非常多。”成都军容毛肚负责人易怡表示,毛肚可炒可焖可烤可涮。

  她分析,目前毛肚的热度基本全在火锅上,主要是毛肚搭配辣锅,而能吃辣火锅的绝大部分是年轻人或者中年人。毛肚如果在清汤里烫涮,压不住自身的气味。

  “所以供应商都想找个新颖的烹饪方式,满足老年人或者不能吃辣人的需求。比如北京的爆肚,基本老少皆宜,无论顾客食辣还是不食辣,都可以吃;再比如凉拌毛肚、千层肚,沸水白灼、汆水即可,加上一些佐料,既满足了顾客需求,又体验了食材的口感。”易怡说。

  瞄准餐饮、家庭双渠道,厂商将联合出品

  受今年疫情影响,人们对半成品食品的需求增多,几乎所有品类都推出了针对商超、便利店、电商、社区团购等渠道的小包装产品,毛肚也不例外。

  “毛肚这个区域性食材借着火锅的热度,迅速蹿红全国,随着大众的接受度不断提高,接下来就要细分食用场景了。我们的毛肚市场,目前主要分餐饮和家庭两大块。”靳程介绍,餐饮仍然是现阶段的重点,针对餐饮客户,不仅要做高品质毛肚的供应商,更要做提供出品、增值服务的服务商,帮助中小型中餐、火锅连锁企业设计菜品,提供标准化的菜品、集约化的作业。

  家庭渠道方面,他补充,禾胜合从2018年下半年开始布局,今年的疫情加速了进程,公司用于涮锅的小包装毛肚打出了“在家吃火锅,就是‘亲热’”的宣传语,引导消费者在家吃火锅。新品藤椒毛肚内含藤椒蘸料,主要用来凉拌、爆炒。未来会根据市场需求发现机会,继续开发更多新品。

  与禾胜合一样,军容毛肚也是餐饮、家庭渠道两手抓。易怡介绍:“感觉家庭市场还是很好做的,很多餐饮门店的方法,家庭也可以借鉴。比如凉拌、热炒,家庭操作起来简单方便。”

  济南悦胜商贸有限公司总经理葛红华今年也在推动毛肚进商超,通过一段时间的尝试他认为,毛肚、鸭肠这样的火锅食材,未来在家庭消费中会有较大增长。


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编辑: 赵名扬
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